今年以来，高端餐饮生存模式成为行业热议话题。面对当下餐饮行业的情况，北京宴董事长、俏江南CEO、海归海餐饮集团首席体验官杨秀龙在接受记者专访时表示，高端餐饮频频洗牌现象为正常的商业更迭现象，品牌需要不断调整来迎合市场变化。消费环境复杂多变，这就要求餐饮品牌以高品质的产品和极致消费体验来吸引更多客群。不过，即便行业竞争如何加剧，餐饮基本功都是助力企业维持活力的关键。

避免过度解读赛道洗牌

餐饮行业范畴之广，涵盖类别之多，品牌不仅是在品类上存在差异，在各自的定位上更是各有千秋，但无论是大众餐饮还是高端餐饮均要面临市场变化。一直以来，高端餐饮凭借着奢华环境、精致菜品和优质服务吸引了业内外不少关注，但由于外部环境影响与市场竞争的加剧，今年以来，一些被消费者所熟知的、曾受到市场热捧的高端餐饮品牌接连出现闭店，高端餐厅面临着前所未有的挑战。

对此，杨秀龙认为，无论是新品牌的涌现，还是老品牌的更替迭代，餐饮市场中的调整乃正常商业现象，无需过度解读。当下市场环境变化速度快，消费需求多元化，这就要求商家随之转变策略。餐饮是典型的刚需消费，定位大众、中端以及高端的品牌均有自己的受众，在消费者更加追求情绪价值的背景下，餐饮人就需要在保证餐饮品质的基础上，为消费者带来更好的体验。

其实，面对行业的竞争，不少精致餐饮品牌也迅速做出反应，例如试图接地气，尝试触达更多客群。单块牛排就能卖到上千元的餐厅推出快闪小食车，米其林餐厅与大众餐饮联名售卖套餐，团购平台上更是能够高频看到单人午餐、双人餐、秒杀商品出现在人均千元餐厅的主页上。

类似的接地气做法是否会影响高端餐厅的定位呢？在杨秀龙看来，餐饮企业都需要接地气，所谓接地气便是贴合品牌目标群体的心理需求和真实需要，从而满足市场需求。当前商家正以多种方式积极尝试，并等待市场检验，虽说能百分百准确把握市场的操盘手少之又少，但商家必将在纷杂的市场竞争中努力找到平衡。

围绕消费需求迭代升级

餐品品质口味是一方面，服务更是整体经营中至关重要的一环，诸多餐饮品牌均在服务上下了不少功夫，美甲、洗头、编小辫等服务早已不再新鲜。而在提供服务上，杨秀龙所带领的北京宴等品牌更是颇有经验。

“餐饮业当下正面临百年未有之大变局，在消费环境复杂多变的情况下，消费者的消费心智随之变化，且变换节奏之快，这就要求餐饮企业围绕消费需求进行升级，且不断满足消费者日渐提升的期待。”杨秀龙感叹道，商业的本质便是盯住市场围绕顾客转，餐饮企业需要走在市场的最前沿，倾听市场的声音和把握市场的脉搏，若成为被动一方，便可能被消费者所抛弃。

而北京宴等品牌亦在随着市场进行调整，杨秀龙将目前拥抱市场的举措大致分为了四条。首先，产品的口味与食材的新鲜度、营养均是餐饮品牌运营的基础。同时，低门槛才能带来高营收，门槛太高便会将部分消费者拒之门外，但依旧要保持高品质。不过，低门槛并不意味着低价格，而是需要提供实用价值和情绪价值，提升自身的性价比。

“装修是本命，菜品口味是生命，软件服务是寿命。”杨秀龙认为，吃饱穿暖已不再是消费者的唯一追求，餐厅提供的服务亦不再单一，通过多重标准下的极致消费体验与消费者实现共情，才能帮助餐饮企业收获更多食客。另外，快速的迭代与持续的升级同样是维持品牌活力的关键。

“以不变应万变”的时代已过

纵观整个餐饮行业，不光是行业竞争加剧，洗牌加速，价格成为当下消费者判断购买行为的主要标准之一，价格战可谓愈演愈烈。从咖啡、茶饮到快餐，各种品类纷纷卷入，“9.9元一杯咖啡”“6.6元一杯奶茶”“3元一顿自助早餐”等低价策略不断拉低客单价。新老品牌竞相角逐的同时，品牌更是在价格战下面临增收不增利的难题，北京限额以上餐饮企业利润总额下降的数字成为业内焦点。

“时代在变，市场亦随之改变，依赖时代红利已是过去式，如今正是考验企业基本功的关键时刻。”杨秀龙指出，市场本身是残酷的，食材人工成本高、利润低是餐饮行业的特点，“以不变应万变”的时代已过，当下市场对餐饮企业有着更高的要求，促使企业不断加强自身的软硬实力，也从一定程度上倒逼着行业进步，实现良性循环。

的确，在业内人士看来，随着餐饮品牌在价格上的竞争，餐饮行业的价格带正在逐渐重塑。消费者不再单纯关注价格，而是追求价格与品质的平衡，“质价比”成为衡量品牌的主要标准之一。对于企业而言，面临着租金、原材料等成本压力，既要努力控制成本，通过优化供应链、与供应商谈判等方式降低成本，又要寻找既能满足消费者需求又能保证自身利润的平衡点，可谓是对企业的多重考验。不过，能够在重重考验下突出重围的企业，无疑会成为笑到最后的玩家。

事实上，受到利润等因素的影响，更多的餐饮企业选择在此时追求开店的质量而非数量，这也与高端餐饮一贯的做法不谋而合。杨秀龙进一步指出，目前做大连锁的高端餐饮较少，这与高端餐饮的自身特点有关。高端餐饮是否应高频复制不仅取决于自身定位，更多与市场需求相关，若市场中存在需求，高端餐饮的复制顺理成章，但市场若无需求，一味复制则毫无意义。

北京商报记者 郭缤璐 张天元