顶端新闻记者 白刘阳

“如果创业是一根柱子，这根柱子就是我们做事的标准。它不仅要立得稳，还要越来越粗壮，才能让更多人看到并信任。”在2月25日举办的“川渝火锅头牌菜毛肚技术研讨会”上，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵用一贯的坦率，分享了巴奴24年来推动火锅行业变革的历程。

活动现场，杜中兵身着与其他巴奴员工一样的酒红色工装，站在讲台上侃侃而谈。他身后的大屏幕上，《一片毛肚的24年：变革与坚守》的大字格外醒目。

【为什么再次分享毛肚和供应链技术？】

杜中兵的分享从其创业初期的故事展开。

2001年，杜中兵的第一家火锅店在安阳开业。当时火锅行业里老油复用成风，食材也是问题重重， 在工业烧碱、 双氧水的浸泡下，如毛肚一样的诸多海鲜产品迅速膨大、变白，个个水灵、饱满。夏天为了防止变质，还要用福尔马林泡着。

为了让亲朋好友吃上一顿健康的火锅，杜中兵下定决心要改变这一现状。2002年，巴奴率先引入西南农业大学李洪军教授研发的“木瓜蛋白酶嫩化技术”，替代传统火碱泡发工艺，推动毛肚走向绿色健康。这一技术被杜中兵称为“行业分水岭”——过去，火锅食材普遍使用化学添加剂提升口感和保质期，而巴奴选择了一条更艰难的路：成本更高、工艺更复杂，但更安全。

高昂的成本，让巴奴一直处于亏损的状态。“当时别人一盘毛肚8两卖12块，我们一盘4两卖18块。”杜中兵回忆说。

今时不同往日，如今的巴奴已经和毛肚画上了等号，“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”这句口号也早已深入人心。既如此，为何还要在成立24周年之际再次分享毛肚和供应链技术？

杜中兵回应顶端新闻记者，虽然火碱发制的现象如今已经很少了，但是在个别地区还是存在。在当前的环境下，往往任何一个负面事件都会让整个行业陷入困局。作为行业的一员，巴奴有责任扛起行业的发展。 “不能让好的埋没了，让不好的声音变大，要站出来传递正确的声音”，让消费者了解行业的真实情况，避免因个别不良现象影响整个行业的发展。

【“巴奴卖得贵”错了吗？】

一直以来，网络上都存在“巴奴太贵了”的声音。杜中兵坦言，甚至自己从外部聘过来的高管，也在怀疑(卖得贵)这件事到底对不对。

杜中兵拿出手机，给全场的所有人分享说，2025年春节巴奴的翻台率达到了4.8次，2024年春节是4.1次。“我们过节期间的翻台率，尤其是从去年国庆节以来到现在一直都是持续同比增长的。”杜中兵说。

他在用数据的增长说明，巴奴的策略是正确的。

他做了个比喻，巴奴(卖得贵)这个事就像一个柱子。对外巴奴就是要立好这根柱子，这根柱子就是巴奴人做事的标准，就是巴奴人的想法和念头。

“我希望这根柱子永远不要变，甚至不但不变，还要不断的去丰满它，加厚它。然后有一天，希望就撞上了。撞着撞着你会发现一个兔子撞进来会带着第二个兔子来，因为你的面积越来越大，你的柱子越来越粗，所以撞的几率和可能性越来越大。”他说。

杜中兵认为，做火锅就是做食材。如何能够为市场提供更高品质、更天然健康美味的产品，如何让顾客吃的更好，是所有火锅企业都应该思考的问题，这同时也是一个火锅品牌给市场带来的最大价值。

巴奴要做的事情，就是要建一个“毛肚火锅之城”。不断地用更好的产品让这座城的城墙建的更高，城墙更厚，让消费者大老远就能看到这座城，用更有效率更科学的组织力让城墙前的护城河越来越宽。

【中国人应该建立自己的供应链标准】

谈到AI对餐饮行业的影响，杜中兵认为，AI技术一定会对各行各业都产生非常大的影响，包括餐饮行业。装修设计、美编等等岗位未来AI在很大可能上会比人做得好而且快速，但是他同时认为，餐饮人也不用焦虑。

“技术会改变效率，但取代不了人对食物的感知。巴奴的使命始终是做出极致美味的火锅，这是AI无法替代的。”杜中兵说。

在提到中西餐饮的不同时，杜中兵认为中餐需要建立自己的供应链标准，不能照搬西方，这是由中餐和西餐本身的不同所决定的。

西餐供应链更追求效率，为了追求效率会采用冷冻等方式，通过工业化手段提高效率。而中餐更讲究极致的“鲜”，很多门店甚至需要每日一配送，所以不能完全照搬西方的供应链标准。

这也是巴奴第三代供应链的核心理念：能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜。

活动结束时，杜中兵仍然在现场和到场嘉宾进行着热切的交流。不远处的巴奴工厂店里，悬挂着巴奴门店的那张经典照片——杜中兵手捧毛肚，笑容笃定。这张照片从2001年挂到今天，见证了他从“为家人做一顿好火锅”的初心，到推动行业变革的野心，也成就了巴奴如今在餐饮行业的地位。

毕竟，柱子立久了，总会有人看见。

来源：顶端财经